Kniha České masné výrobky - Trh knih - online antikvariát
Moje hodnocení
Hodnotili 3 uživatelé
nakladatel OSSIS
rok vydání 2018
vydání 7.
stran 524
rozměry 22 cm
ISBN 978-80-86659-56-5 (váz.)

Kniha obsahuje 253 receptur (norem) klasických českých uzenářských výrobků, členěných do obvyklých sortimentních skupin.V každé receptuře je uvedeno, z jakých surovin a přísad se výrobek míchá, jak jsou základní suroviny upraveny, do jakých obalů se plní dílo i jakou má mít výrobek hmotnost. Receptury jsou doplněny výrobními postupy. Dávkování surovin a přísad je rozepsáno pro výrobu 100 kg hotového vychlazeného výrobku. Vyhledávání receptur v knize usnadňují abecední a jmenný rejstřík. V závěru knihy naleznete i matematické postupy, používané při přepočtech receptur na konkrétní vyráběné množství výrobku.


Prodám tuto knihu

Tuto knihu nikdo nenabízí

Nabízení knih k prodeji je dostupné pouze registrovaným uživatelům s ověřeným číslem mobilního telefonu. Zaregistrovat


Sháním tuto knihu

Tuto knihu shání 99 uživatelů

Pokud ji vlastníte, můžete jim ji nabídnout.

Sháním tuto knihu

Jakmile knihu někdo nabídne, dáme vám vědět.

Pokud sháníte více knih, doporučujeme se nejdříve zaregistrovat. Je to zdarma.

Historie prodejů

Toto vydání se u nás v minulosti prodalo 4krát.

Komentáře

Pro přidávání komentářů se prosím přihlašte.


ossis 10. 10. 2019
Pro 7. vydání Českých masných výrobků jsem se ponořil poněkud hlouběji do české uzenářské historie a do knihy jsem k původním 253 doplnil dalších 206 receptur mas­ných výrobků. Většina z nich byla poprvé a naposledy pub­li­ko­vá­na ve druhém díle Technologie masného průmyslu v roce 1955. Jedná se o historicky první materiálové normy a výrobní postupy, zaváděné ve znárodněném masném průmyslu v Čes­ko­slovensku, které převáděly do podmínek velkovýroby recep­tu­ry dosud používané v živnostenských provozovnách. Navazují tedy přímo na receptury uváděné v knihách slovutných pánů Bez­děka, Danielky, Jarníka, Řeháka a Tašla, potažmo Achrera a Rošického. Vedle těchto prapůvodních norem samozřejmě uvádím i všechny česko-slovenské masné výrobky, za­psa­né v rejstříku zaručených tradičních specialit Evropské unie.

Masné výrobky jsou v knize uspořádány do skupin podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb., zachoval jsem ale i rozdělení do pod­sku­pin podle zažitých uzenářských zvyklostí, byť je stávající legislativa již nerozlišuje. V každé receptuře je napsáno dáv­ko­vá­ní základních surovin a přísad, potřebných pro vyrobení 100 kg ho­­tového vychlazeného masného výrobku. Hmotnosti surovin a pří­sad jsou uváděny v kilogramech, ostatní použité jednotky (met­ry, kusy, litry) jsou konkrétně označeny. Pokud u základních surovin není předepsán žádný způsob jejich úpravy před mí­chá­ním díla, zpracovává se čerstvé vychlazené maso. Ostatní dopo­ručené úpravy surovin – předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení a pod. – jsou zmíněny v receptuře. Koření se do díla přidává obvykle mleté. Použití celého či drceného ko­ře­ní je v recepturách zdůrazněno. Technologické postupy se drží klasických metod výroby masných výrobků, jejich formulace před­pokládají alespoň základní znalosti uzenářské terminologie, předúpravy surovin, míchání díla, jeho plnění do obalů a te­pel­né­ho opracování masných výrobků. Pro amatérské uzenáře a ex­perimentátory jsem doplnil stručný úvod do masné výroby. Pokud si nevíte rady s výpočty navážek pro zamýšlené množství výrobků, nalistujte kapitolu „Přepočty receptur“. Vyhledávání výrobků v knize Vám kromě obsahu usnadní i rejstříky. Najdete je na konci publikace.
Václav Šedivý

Nahlásit chybu u této knihy

Nahlásit chybu u této knihy