České masné výrobky

Pro 7. vydání Českých masných výrobků jsem se ponořil poněkud hlouběji do české uzenářské historie a do knihy jsem k původním 253 doplnil dalších 206 receptur mas­ných výrobků. Většina z nich byla poprvé a naposledy pub­li­ko­vá­na ve druhém díle Technologie masného průmyslu v roce 1955. Jedná se o historicky první materiálové normy a výrobní postupy, zaváděné ve znárodněném masném průmyslu v Čes­ko­slovensku, které převáděly do podmínek velkovýroby recep­tu­ry dosud používané v živnostenských provozovnách. Navazují tedy přímo na receptury uváděné v knihách slovutných pánů Bez­děka, Danielky, Jarníka, Řeháka a Tašla, potažmo Achrera a Rošického. Vedle těchto prapůvodních norem samozřejmě uvádím i všechny česko-slovenské masné výrobky, za­psa­né v rejstříku zaručených tradičních specialit Evropské unie.

Masné výrobky jsou v knize uspořádány do skupin podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb., zachoval jsem ale i rozdělení do pod­sku­pin podle zažitých uzenářských zvyklostí, byť je stávající legislativa již nerozlišuje. V každé receptuře je napsáno dáv­ko­vá­ní základních surovin a přísad, potřebných pro vyrobení 100 kg ho­­tového vychlazeného masného výrobku. Hmotnosti surovin a pří­sad jsou uváděny v kilogramech, ostatní použité jednotky (met­ry, kusy, litry) jsou konkrétně označeny. Pokud u základních surovin není předepsán žádný způsob jejich úpravy před mí­chá­ním díla, zpracovává se čerstvé vychlazené maso. Ostatní dopo­ručené úpravy surovin – předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení a pod. – jsou zmíněny v receptuře. Koření se do díla přidává obvykle mleté. Použití celého či drceného ko­ře­ní je v recepturách zdůrazněno. Technologické postupy se drží klasických metod výroby masných výrobků, jejich formulace před­pokládají alespoň základní znalosti uzenářské terminologie, předúpravy surovin, míchání díla, jeho plnění do obalů a te­pel­né­ho opracování masných výrobků. Pro amatérské uzenáře a ex­perimentátory jsem doplnil stručný úvod do masné výroby. Pokud si nevíte rady s výpočty navážek pro zamýšlené množství výrobků, nalistujte kapitolu „Přepočty receptur“. Vyhledávání výrobků v knize Vám kromě obsahu usnadní i rejstříky. Najdete je na konci publikace.
Václav Šedivý