Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů Teze disertační práce

Gabriela Nagyová

Cílem práce bylo studovat vliv různé koncentrace vybraných hydrokoloidů (alginát sodný, agar, κ.,-karagenan, pektiny s různým stupněm esterifikace), vliv tavicích solí s různou délkou fosforečnanového řetězce a kombinací ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů. Předmětem studie byly také změny optické hustoty pro ověření hypotézy, podle které je možné texturní změny tavených sýrů v závislosti na použitých tavicích solích vysvětlit pouze s použitím údajů o intenzitě dispergace kaseinových proteinů v matrici jednotlivými fosforečnany.